Qu’est-ce le comboucha?

Le comboucha, ou kombucha, est souvent décrit comme un champignon, mais ce n’est pas du tout ça. Les gens l’appellent ainsi par facilité. Le comboucha est une masse épaisse, glissante et cireuse formant plusieurs couches. Ces couches sont formées d’un tissu transparent et très résistant avec une série de taches brunes, surtout au fond. En les regardant au microscope, on voit que ces taches ne sont que des concentrations de cellules de levures.

Le côté lisse, blanc de ce champignon est le côté supérieur. La croissance se fait de ce côté. Le côté inférieur est rugueux et brun. Le champignon grandit d’abord en largeur, et ensuite en épaisseur. Il prend la forme du récipient dans lequel il se trouve. Une dame-jeanne ronde produira un champignon rond, plus le récipient est grand, plus le champignon sera grand.
Le champignon comboucha apparaît parfois comme une platine arrondie, transparente, lisse et cireuse. Et parfois il forme une masse blanche ou grise inégale, ou même striée avec une solide couche coriace avec des cicatrices. Ou une tranche convexe avec des cloques au-dessus et des fibres muqueuses en dessous donnant l’apparence d’une méduse.

Ce champignon est en fait une communauté variable de plusieures sortes de levures et bactéries, une colonie de créatures microscopiques, une grande usine produisant certaines substances utiles et bienfaisantes par différentes réactions biochimiques complexes.
Pour pouvoir fonctionner de manière optimale le champignon dépend de facteurs externes, tels que l’approvisionnement des nutriments et oxygène, température etc.

Il est de consistance variable, selon son origine, son mode de culture et d’hygiène, ou selon un bon ou mauvais traitement. Le champignon ne réagit pas toujours de la même façon à son milieu, par conséquent il n’aura pas 2 fois la même apparence, comme deux pommes du même arbre ne se ressemblent jamais.

 

Necessaires:

  • Dame-jeanne: Du fait de ses acides, il vaut mieux ne pas mettre la mère comboucha en contact avec du métal ou toute matière plastique. Des contacts prolongées entraineront des réactions chimiques indésirables, comme des sels métalliques toxiques qui se forment (et qui réagiront avec les tannins du thé). La manière la plus sûre et sans problèmes est l’utilisation d’un récipient en verre.
  • Eau pure: La qualité de l’eau utilisée joue un rôle important dans la production de comboucha. De l’eau potable pure et douce est absolument indispensable, sans chlore. Le mieux est d’utiliser de l’eau courant en combinaison avec un filtre détartrant.
  • Thé: Utilisez uniquement du thé vert ou thé noir non-parfumé pour la culture de comboucha. Ces thés contiennent les nutriments essentiels que le comboucha a besoin.
  • Sucres: Les sucres forment la source d’énergie pour le comboucha.
  • Chaleur: Une bonne température est cruciale. Une température trop basse, moins de 18°C est mauvaise pour une fermentation rapide. La température optimale pour la fermentation se situe entre 25 et 30°C. En utilisant une plaque chauffante électrique on peut obtenir une température de fermentation idéale et constante.
  • Oxygène: L’Oxygène est indispensable, donc ne fermez jamais votre dame-jeanne de façon hermétique. Fermez la dame-jeanne avec une étamine à l’aide d’une élastique autour du goulot. Aucune saleté ni d’insecte (drosophile, mouche des fruits) ne peut entrer dans la bouteille.
  • Hygiène: Nettoyez et lavez vos mains avec du savon non parfumé avant de commencer. Tenez le matériel et l’équipement propre. Rincez toujours avec de l’eau propre. Evitez des désinfectants comme l’eau de javelle. Gardez le lieu de travail propre. Gardez des plantes et des pots de fleurs hors de portée, car des germes non désirés de terreau peuvent causer une infection.
  • Tranquillité: La croissance d’un nouveau champignon commence par une fine membrane à partir du côté supérieur. Une vibration continue peut arrêter la formation de cette membrane. Une fois que le champignon est devenu plus grand, le toucher peut le faire descendre dans le fond de la bouteille. Ce champignon devra donc à nouveau produire un nouveau champignon, ce qui signifie une perte de temps et qui empêche la formation d’une couche supérieure homogène.