Comboucha faq

  • +Qu’est-ce que le combucha et à quoi son goût ressemble-t-il ?

    Le combucha est un thé fermenté préparé en associant un SCOBY (acronyme anglais de Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast, « culture symbiotique de bactéries et de levures ») Mad Millie Combucha à du thé sucré. Il présente des notes vinaigrées/terreuses/acidulées qui changeront et se développeront tout au long de la fermentation. Son goût peut être influencé par le second processus de fermentation.

  • +Qu’est-ce qu’une souche (SCOBY) ?

    Dans les grandes lignes, la souche physique de combucha, une culture symbiotique de bactéries et de levures, est un abri pour toutes les bonnes bactéries et levures qui participent à la fermentation du combucha. La souche de combucha, visqueuse, se compose de cellulose produite par les bactéries et les levures présentes dans la culture de départ. C’est pourquoi le liquide de la culture de départ de votre souche Mad Millie ou de votre dernier brassin est si important. Les micro-organismes ne vivent pas seulement dans la cellulose, ils vivent aussi dans le brassin lui-même.

  • +De quoi ai-je besoin pour préparer du combucha ?

    Vous avez besoin d’une cuve de brassage, de thé, de sucre et de votre souche Mad Millie.

  • +Le combucha contient-il de l’alcool ?

    Au cours de la fermentation, de l’alcool est produit en tant que sous-produit. En ajoutant la bonne quantité de sucre, le taux d’alcool sera inférieur à 0,5 % à la fin du processus de fermentation.

  • +Ma souche de combucha peut-elle être réutilisée ?

    Absolument ! Au cours de chaque fermentation, la souche mère (celle que vous avez ajoutée) produira une souche fille. Vous pouvez utiliser chaque souche à quatre reprises avant qu’elle soit trop vieille et que vous deviez la jeter. À chaque lot de combucha que vous préparez, une souche fille est produite et le processus recommence. Votre réfrigérateur sera rempli de souches de combucha avant que vous puissiez dire « Ouf ! ».

  • +

    Conservez votre souche de combucha au réfrigérateur, dans 300 ml (10 oz liq US) de culture de départ de votre dernier lot. Si vous conservez votre souche depuis plus de 2 semaines, sortez-la du réfrigérateur la veille du brassage et suivez les instructions ci-dessous.

    • Dissolvez ¼ de tasse (50 g) de sucre blanc dans 250 ml (8,5 oz liq US) de thé noir infusé.
    • Laissez le mélange refroidir à la température ambiante avant d’y ajouter votre culture de départ et votre souche de combucha.
    • Cette dernière sortira ainsi de son hibernation du bon pied.
    • Le lendemain, suivez les instructions fournies dans le guide pratique Mad Millie Combucha, tout en tenant compte du fait que vous disposez désormais de deux fois la quantité nécessaire de liquide de départ dans le choix de votre cuve de brassage.
  • +De quel type de sucre ai-je besoin pour préparer du combucha ?

    Le sucre blanc est celui qui donnera les meilleurs résultats.

  • +Dois-je ajouter du sucre ?

    Oui, car le processus de fermentation ne peut pas fonctionner sans sucre. Si vous ajoutez moins de sucre, votre souche de combucha sera affamée.

  • +Que se passera-t-il si j’ajoute ma souche de combucha et ma culture de départ avant que le thé n’ait suffisamment refroidi ?

    Vous devrez patienter pour en avoir le cœur net. Si la température du thé sucré est inférieure à 30 °C (86 °F), la fermentation se déroulera normalement. Un thé trop chaud peut tuer les bactéries et la levure, empêchant ainsi toute fermentation.

  • +De quel type de thé ai-je besoin pour préparer du combucha ?

    Le thé noir ordinaire est celui qui donnera les meilleurs résultats : commencez par les variétés English Breakfast, Ceylan ou Darjeeling. Si vous voulez explorer d’autres possibilités, le thé Oolong fonctionnera également et donnera un goût plus fruité à votre boisson. Vous pouvez également utiliser du thé vert, mais la fermentation sera plus faible. Pour y remédier, ajoutez 500 ml de culture de départ et deux souches de combucha.

    Avant de tenter des mélanges à base de thé, nous vous recommandons de produire au moins 4 bons lots afin d’obtenir une souche assez forte.

  • +Pendant combien de temps le combucha doit-il fermenter ?

    La première période de fermentation peut durer entre 8 et 25 jours. Nous recommandons de goûter le combucha à partir du 8e jour à l’aide d’une cuillère propre et stérile. De cette façon, vous pourrez prendre conscience du changement de goût pendant le processus de fermentation et déterminer le profil de goût que vous préférez. La seconde fermentation dure 2 à 3 jours. Elle permet à la gazéification de se dérouler et aux saveurs ajoutées d’infuser.

  • +À quelle température dois-je conserver mon combucha pendant la fermentation ?

    Il est important de maintenir votre brassin à une température comprise entre 24 et 30 °C (75 à 86 °F), car cela permet de conserver un parfait équilibre entre la levure et les bactéries.

  • +Que se passe-t-il si la température est trop basse lors de la fermentation ?

    Si la température de votre brassin descend sous les 20 °C (68 °F) pendant une période prolongée, le risque de formation de moisissure augmente et le brassage prendra plus longtemps, car les bactéries et la levure sont moins efficaces à basse température. Le processus n’est pas interrompu, il faudra juste plus de temps pour que la fermentation ait lieu et que les notes acidulées se développent.

  • +Que se passe-t-il si la température est trop élevée lors de la fermentation ?

    Évitez que votre brassin ne dépasse les 30 °C (86 °F). Dans le cas contraire, les levures vont proliférer, le brassage ira plus vite et le goût de vinaigre sera plus marqué. Si vous vivez dans un endroit particulièrement chaud, vérifiez votre brassin à partir du 5e ou du 6e jour.

  • +Que se passe-t-il si de la moisissure se forme sur le dessus de ma souche de combucha ?

    Jetez tout le lot ainsi que la souche de combucha. Une fois que de la moisissure apparaît, il est trop tard, le lot est contaminé. De la moisissure peut se développer si la zone dans laquelle le combucha est préparé peut être facilement contaminée ou si votre équipement et votre cuve de brassage n’étaient pas complètement stériles avant de commencer.

  • +Mon combucha a un goût de vinaigre. Qu’est-ce que j’ai mal fait ?

    Rien du tout ! Le combucha a tendance à présenter des notes de vinaigre qui apparaissent lors du processus de fermentation. Si vous souhaitez atténuer ces notes de vinaigre, essayez de raccourcir la période de fermentation ou ajoutez simplement de l’eau à votre combucha avant de le boire. Assurez-vous de garder un œil sur la température de fermentation, car les notes de vinaigre seront plus marquées si la température est trop élevée.

  • +Pourquoi mon combucha ne pétille-t-il pas ?

    Votre combucha ne sera pas pétillant au terme de la première fermentation, car la souche de combucha a alors besoin de bien respirer (être en contact avec l’air) pour bien fermenter. Si vous souhaitez un combucha ou des infusions aromatisées qui pétillent, procédez à une seconde fermentation dans une bouteille hermétiquement fermée.

  • +À quoi sert la seconde fermentation ?

    La seconde fermentation se déroule dans une bouteille hermétiquement fermée pour permettre à la gazéification d’avoir lieu. Lors de la première fermentation, le combucha peut respirer et tout le gaz qu’il produit s’échappe. Votre combucha sera donc plat. Au cours de la seconde fermentation, le gaz reste prisonnier du combucha qui contiendra donc des bulles lorsque vous le boirez. C’est aussi l’occasion d’y ajouter des saveurs ou des infusions.

  • +Une seconde fermentation est-elle nécessaire ?

    Non, le combucha est tout aussi bon après la première fermentation. Nous vous recommandons la dégustation d’un shot de combucha à partir du 25e jour de la première période de fermentation, mélangé à un verre d’eau pétillante si vous souhaitez qu’il soit pétillant malgré tout.

  • + Que puis-je ajouter lors de la seconde fermentation ?

    Vous pouvez laisser libre cours à votre imagination ! La meilleure façon d’ajouter une saveur consiste à verser un jus de votre choix dans la bouteille stérilisée, puis d’y ajouter votre combucha et de fermer le tout hermétiquement. Ainsi, vous donnerez une saveur à la boisson, mais aussi le sucre dont le combucha a besoin pour la gazéification. Voici quelques suggestions :

    • Pour ajouter une saveur à l’aide d’un jus, mélangez jusqu’à 20 % de jus et 80 % de combucha.
    • Avec les fruits (frais, congelés ou séchés), mélangez jusqu’à 30 % de fruits et 70 % de combucha.
    • Ajoutez 2 cuillères à café de graines de chia pour des bienfaits et une texture supplémentaires.
    • Ajoutez une tranche de racine de gingembre pour obtenir le goût explosif du gingembre.
    • Ajoutez des extraits aromatiques, par exemple de vanille. Commencez avec ¼ de cuillère à café d’extrait pour 1 tasse (250 ml) de combucha.
  • +Dans quel type de bouteille dois-je procéder à la seconde fermentation ?

    Il est important de procéder à la seconde fermentation dans des bouteilles adaptées au brassage, car la production de gaz entraîne une pression plus élevée. Nous recommandons des bouteilles en verre réutilisables avec bouchons mécaniques. Soyez prudent lorsque vous ouvrez une bouteille au terme d’une seconde fermentation, car le breuvage est susceptible de pétiller fortement sous l’effet de la pression.

  • +Où dois-je conserver le combucha lors de la fermentation ?

    Rangez votre combucha à l’abri de la lumière directe du soleil, à une température comprise entre 24 et 30 °C (75 à 86 °F). Si vous faites fermenter d’autres aliments ou boissons, veillez à laisser un espace d’au moins 1 mètre entre le combucha et ceux-ci. Cela évitera toute contamination croisée des différentes bactéries et levures.

  • +Comment savoir si la fermentation de mon combucha se déroule correctement ?

    Regardez si une nouvelle souche commence à se former sur le dessus du combucha. Si c’est le cas, il s’agit d’une souche fille qui a un peu l’aspect d’une méduse. Si vous observez le développement de filaments bruns sous la souche, c’est la levure qui se développe. En outre, une fois que vous avez dépassé les 8 jours et commencé à goûter votre brassin, vous remarquerez les notes de vinaigre issues du processus de fermentation.

  • +Si la souche ne reste pas à la surface du liquide, est-ce le signe que quelque chose ne tourne pas rond ?

    Non, il est tout à fait normal que la souche ne reste pas à la surface du liquide, cela ne change rien au processus !

  • +Quelle quantité de souches de combucha dois-je utiliser lors de la remise en culture ?

    Vous aurez besoin de 300 ml (10 oz liq US) de brassin de votre précédent lot, ainsi que d’une souche de combucha. Vous n’avez pas besoin d’une souche entière. Si vous souhaitez préparer plusieurs lots, vous pouvez couper la souche en deux et l’utiliser ainsi. Le plus important est de vous assurer de disposer de 300 ml (10 oz liq US) de culture de départ.

  • +Puis-je faire du combucha sans sucre ?

    Tout à fait. Vous devrez ajouter du sucre pendant le processus de fermentation, mais la souche de combucha consommera tout ce sucre. Si vous laissez le combucha fermenter assez longtemps, tout le sucre sera consommé. Vous pouvez ensuite ajouter des édulcorants tels que la stévia, en fonction de vos goûts personnels.

  • +Comment puis-je préparer des lots de combucha plus importants ?

    Pour augmenter le volume, nous vous recommandons de vous référer au guide pratique Mad Millie et de commencer par produire 1 L (1 qt US) afin que votre souche soit vraiment active. Ajoutez l’intégralité de ce lot dans votre cuve de plus grande taille, en tant que culture de départ, et ajoutez-y votre thé refroidi et sucré.