Was ist Kombucha?

 

Kombucha sieht aus wie ein Pilz, ist aber etwas völlig anderes. Der Einfachheit halber spricht man dennoch vom Kombuchapilz. Kombucha ist eine zähe, glatte, schlüpfrige Masse, welche Lamellen bildet. Diese Lamellen bestehen aus einem durchsichtigen, sehr zähen Gewebe mit – vor allem unten – einer Reihe brauner Flecken. Unter dem Mikroskop ist zu erkennen, dass diese Flecken Konzentrationen von Hefezellen sind.

Die glatte weiße Seite des Pilzes ist die Oberseite, von der aus der Pilz wächst. Die raue, bräunliche Seite ist die Unterseite. Der Pilz wächst erst in die Breite, dann in die Höhe. Der Pilz nimmt die Form des Behälters an, in dem er liegt. Ein rundes Gärglas ergibt einen runden Pilz, ein viereckiger Behälter ergibt einen viereckigen Pilz und ein großes Glas ergibt einen großen Pilz.

Der Kombuchapilz kann als schöne, durchsichtige, glatte, gelatineartige, runde Scheibe vorkommen oder als weiße bis graue Masse mit unregelmäßiger Unterseite. Manchmal ist er lederartig dick mit vielen Narben. Ein anderes Mal ist er eine konvexe Scheibe mit Blasen darauf oder schleimigen Fäden darunter, was ihm Ähnlichkeit mit einer Qualle verleiht.

Tatsächlich ist der Pilz eine variable Gemeinschaft unterschiedlicher Hefesorten und Bakterien, ein Komplex mikroskopisch kleiner Wesen, eine große Fabrik, die diverse nützliche und heilsame Stoffe über allerlei komplexe biochemische Reaktionen produziert.

Als lebendes Wesen und für eine optimale Funktion sind für den Pilz externe Faktoren von Bedeutung, etwa die Zufuhr von Nährstoffen und Sauerstoff, die Temperatur usw. Die Zusammensetzung ist variabel, je nach Herkunft, Zuchtmethode und Hygiene bzw. richtiger oder falscher Behandlung.

Der Pilz reagiert nicht immer auf dieselbe Weise auf seine Umgebung und kann somit nicht immer gleich aussehen, wie auch zwei Äpfel desselben Baumes nie identisch sind.

 

Man benötigt:

  • Gärglas: Der Kombuchapilz sollte wegen seiner Säuren nicht längere Zeit mit Metall oder Kunststoff in Berührung kommen. Bei längerer Kontaktdauer kommt es zu unerwünschten chemischen Reaktionen. Es entstehen giftige Metallsalze, welche außerdem mit den Gerbstoffen aus dem Tee reagieren können. Die sicherste und unproblematischste Aufbewahrungsform ist ein Glasbehälter.
  • Sauberes Wasser: Die Qualität des verwendeten Wassers spielt bei der Kombuchaherstellung eine große Rolle. Weiches, sauberes Trinkwasser ist absolut erforderlich. Es muss frei von Chlor und eventuell Fluor sein (wird in manchen Ländern dem Trinkwasser hinzugefügt). Am besten geeignet ist Leitungswasser in Kombination mit einem enthärtenden Wasserfilter.
  • Tee: Nur nicht-aromatisierter schwarzer oder grüner Tee ist für die Zucht von Kombucha geeignet. Er enthält die essenziellen Nährstoffe, welche Kombucha benötigt.
  • Zucker: Kombucha benötigt Zucker als Energielieferanten.
  • Wärme: Die richtige Temperatur ist von entscheidender Bedeutung. Eine zu niedrige Temperatur von unter 18 °C verlangsamt die Gärung. Die optimale Gärungstemperatur beträgt 25 bis 30 °C. Eine perfekte, konstante und ideale Gärungstemperatur ist durch die Anwendung einer Heizplatte erreichbar.
  • Sauerstoff:Sauerstoff ist unentbehrlich, das Gärglas sollte also nie hermetisch verschlossenwerden. Das Glas mit einem feinmaschigen Leinengewebe verschließen, welches
    mit einem Gummiring genau abschließend um den Hals des Glases befestigt wird. Es dürfen keine Schmutzteilchen oder Insekten (Essigfliegen) zum Kombuchapilz gelangen.
  • Hygiene: Vor Beginn gründlich die Hände mit nicht parfümierter Seife waschen. Das Material und die Ausrüstung sauber halten. Immer mit sauberem (kochendem) Wasser spülen. Desinfektionsmittel wie Chlorwasser vermeiden. Arbeitsraum sauber und frei von nicht benötigten Gegenständen halten. Darauf achten, dass keine Blumentöpfe in der näheren Umgebung stehen. Keime aus der Blumenerde können kontaminierend wirken.
  • Ruhe: Das Wachstum des neuen Pilzes beginnt, wenn eine dünne Haut an der Oberfläche der Flüssigkeit sichtbar wird. Die verläuft vom Mutterschwamm abwärts. Wenn man die Oberfläche der Flüssigkeit ständiger Vibration aussetzt, kann sich diese Haut nicht bilden. Später, wenn der Pilz dicker geworden ist, kann Berührung ein Absinken auf den Boden des Glases verursachen. Der abgesunkene Pilz muss dann einen völlig neuen Pilz bilden, was wieder viel Zeit beansprucht und die Bildung einer homogenen Schicht an der Oberseite verhindert.