'Die Hefe in der Brauerei'

Artikelnr.: 061.012.1 Auf Lager
x
€ 89,95 (Inkl. MwSt.)
Autoren: Prof. Dr. G. Annemüller / Dr. H-J. Manger / Dr. Peter Lietz
Sprache: Deutsch
Seiten: 476 Hardcover, gebunden
Dritte Auflage in 2013

Die Brauereihefe Saccharomyces cerevisiae var. ist der wichtigste Mikroorganismus für die Bierherstellung. Ihre Eigenschaften bestimmen neben den Rohstoffen - Malz, Hopfen und Wasser - die Qualität des Bieres und die Produktivität des verwendeten Gär- und Reifungsverfahrens entscheidend mit.
Aufgabe des Hefemanagements in der Brauerei ist es, die Anstellhefe in der erforderlichen Menge und Qualität zum optimalen Zeitpunkt bereitzustellen. Darüber hinaus gehören die Auswahl und Pflege des betrieblich günstigsten Hefestammes und dessen Vermehrung, die Planung und der Betrieb der Hefepropagationsanlage sowie die Verwertung der Überschusshefe und des daraus gewonnen Restbieres zu den täglichen Herausforderungen der Brauereipraxis. 

Es ist das Ziel der Autoren, sachliche Informationen zum Hefemanagement und zur Hefevermehrung zu vermitteln und einen Beitrag zur realen Einschätzung der realisierbaren Teilprozesse zu leisten. Besonderes Augenmerk wird dabei den verfahrenstechnischen Grundlagen gewidmet.

Das Buch vermittelt Informationen zu den folgenden Schwerpunkten:

  • Hinweise zur Hefesystematik
  • Anforderungen an die Anstellhefe in der Brauerei und die Notwendigkeit der Regenerierung des Hefesatzes
  • Zusammensetzung der Hefe
  • Stoffkennwerte der Hefe (Dichte, Größe, rheologische Parameter, wärmephysikalische Kennwerte, osmotischer Druck, Oberflächenladung)
  • Aufbau und Funktionen der Hefezelle
  • Hefevermehrung und ihre Kinetik
  • Stoffwechselvorgänge und Regulationsmechanismen
  • Nährstoffbedarf der Hefe
  • Sauerstoffbedarf der Hefe
  • Maschinen, Apparate und Anlagen zur Hefevermehrung
  • Hinweise für die Auslegung und den Betrieb von Propagationsanlagen
  • Hefemanagement in der Brauerei
  • Hefebiergewinnung und Verwertungsmöglichkeiten von Hefebier und Überschusshefe.

Ein historischer Rückblick zur Züchtung von reinen Bierhefen rundet diese Schrift ab.

476 Seiten, 136 Tabellen, 176 Abbildungen und Fotos.

Abmessungen und Gewicht Verpackung:

Gewicht 1.12 kg
EAN-Code 9783921690765
Marke Books
Weitere Informationen anfordern